黒にんにくができるまで
にんにくの収穫は1年に1回だけ。植え付けから収穫、黒にんにくとして出荷できるまでおよそ1年もの期間を要します。毎年10月上旬に植え付けられたにんにくは、発芽した状態で雪に埋もれ長い長い冬を過ごします。この間ににんにくは糖度が増していきます。
雪の下でじっと春を待ち、雪解けとともにぐんぐん成長したにんにくはようやく6月下旬から7月上旬にかけて収穫されます。収穫されたばかりの新にんにくは瑞々しく、通常販売されているにんにくとはまるで別物です。
収穫後、手作業でひとつひとつ根や茎を切り落とし、約1ヶ月をかけて乾燥させます。
乾燥終了後は、にんにく貯蔵庫で徹底管理のもと、大切に保管されます。
青森の白にんにく
にんにくは手作業で選別します。２Ｌサイズ〜Ｍサイズなどから規格まですべてにんにく１つずつ丁寧に選定します。
にんにくは土がついた皮をコンプレッサーのエアできれいに白くします。さらにお尻（根っこ部分）を１つずつ手作業で削り、白にんにくとして出荷します。
白にんにくが黒くなるのは
真っ白になったにんにくを更に選別し、基準を満たしたものを熟成庫へ入れます。
熟成することで白いにんにくが徐々に茶色になっていきます。
熟成開始から1ヶ月、真っ白だったにんにくは真っ黒になり熟成完了です。さらにその中から基準を満たしたものだけが出庫され、ようやく皆様のお手元にお届けできます。
熟成の途中で起こる糖とアミノ酸の化学反応「メイラード反応」によるものです。そして褐色物質「メラノイジン」を作り出します。熟成の段階で生にんにくは徐々に白から褐色になり、最終的に黒くなります。熟成すると糖度が上がり、生にんにく特有の刺激臭も無くなり、アミノ酸、S-アリル-L-システイン、GABAなどの成分が大幅に増加します。
